Journal · 2026-10-27

Petit épeautre, khorasan, seigle : quelles différences dans le pain ?

Petit épeautre, khorasan et seigle donnent trois pains très différents du pain de blé ordinaire. Le petit épeautre est doux et légèrement noisette, le khorasan a une mie dorée et un goût de beurre, le seigle est dense, acidulé et se garde longtemps. Les trois contiennent du gluten.

Chez Maison Botten, on travaille les trois au levain naturel. Voici comment les reconnaître et les choisir.

Le tableau pour aller vite

Le petit épeautre, le plus ancien des blés

Le petit épeautre, ou engrain, est l'une des toutes premières céréales cultivées par l'homme. Il ne faut pas le confondre avec le grand épeautre, plus courant, qui est une autre espèce.

Ses grains restent enveloppés dans leur balle après la récolte : il faut les décortiquer, ce qui coûte cher et explique en partie le prix de la farine. Son gluten forme un réseau peu élastique. La pâte est collante et lève moins haut, ce qui oblige à la travailler doucement et à lui laisser du temps. Le levain s'y prête bien.

En bouche, c'est un pain doux, sans amertume, qui plaît souvent aux enfants. Il contient du gluten : il n'est pas adapté aux personnes cœliaques, même si certains clients sensibles au blé nous disent mieux le supporter.

Le khorasan, un blé dur ancien

Le khorasan est un blé de la même famille que le blé dur des pâtes. Ses grains sont deux à trois fois plus gros que ceux du blé tendre. Vous l'avez peut-être croisé sous le nom de Kamut, qui est une marque déposée : la céréale, elle, s'appelle khorasan.

Sa farine donne une mie jaune doré et un goût qu'on décrit souvent comme beurré. Elle est riche en protéines, mais son gluten est moins tenace que celui d'un blé tendre moderne : la pâte s'étale facilement et demande de la tenue au façonnage. Elle contient du gluten, comme tous les blés.

Chez nous, le pain au khorasan sort le mardi et le mercredi.

Le seigle, une autre céréale

Le seigle n'est pas un blé. C'est une céréale rustique qui pousse là où le blé peine : sols pauvres, climats froids. D'où sa place dans le pain d'Europe du Nord et de l'Est.

Il contient des protéines de la famille du gluten, les sécalines, mais elles ne forment presque pas de réseau élastique. Ce qui tient la pâte, ce sont les pentosanes, des fibres qui absorbent beaucoup d'eau. Résultat : une mie dense et humide, qui sèche très lentement.

Le seigle a besoin d'acidité pour donner un bon pain, c'est pourquoi on le fait au levain depuis toujours. C'est aussi une céréale riche en fibres : un pain de seigle complet en contient en général un peu plus qu'un pain de blé complet.

Nos pains au seigle :

• la tourte de seigle, le lundi, le mardi, le jeudi et le samedi ;
• le pumpernickel, pain de seigle noir à cuisson très longue, le lundi, le samedi et le dimanche. Nous lui avons consacré un article : Où trouver du pumpernickel en Alsace.

Comment choisir

Pour un pain de tous les jours, doux, qui va avec tout : le petit épeautre.

Pour accompagner un fromage ou du poisson fumé, ou pour un pain qui tient la semaine : le seigle.

Pour changer, ou pour des tartines au beurre et à la confiture : le khorasan.

Et si vous hésitez, goûtez-les côte à côte un week-end. C'est la meilleure façon de comprendre ce que la céréale change, bien plus parlante qu'un tableau.

Où les trouver

Les trois sont bio et faits au levain naturel dans le fournil de Maison Botten à Benfeld. Le planning complet des pains, jour par jour, est sur la page Nos pains. Pour les adresses et horaires des boutiques de Benfeld, Ebersheim, Niedernai et Châtenois : nos boutiques.

Pour comprendre pourquoi la fermentation au levain compte autant que la céréale, lisez Pain au levain et digestion.

Questions fréquentes

Où acheter notre pain