Journal · 2026-10-27

Où trouver du pumpernickel en Alsace, et comment le manger

On trouve du pumpernickel en sachet sous vide en supermarché, mais en boulangerie artisanale, c'est rare. En Centre-Alsace, Maison Botten en fait au levain et en bio, et il est au planning le lundi, le samedi et le dimanche dans nos boutiques de Benfeld, Ebersheim, Niedernai et Châtenois.

Si vous n'en avez jamais mangé, voici ce que c'est, et comment en tirer le meilleur.

Un pain de seigle noir venu de Westphalie

Le pumpernickel vient de Westphalie, dans le nord-ouest de l'Allemagne. C'est un pain de seigle, fait surtout de grains concassés plutôt que de farine fine. Il n'a presque pas de croûte, une mie très dense, humide, presque noire, et un goût à la fois acidulé et légèrement sucré.

La tradition allemande est stricte : pour avoir droit au nom de pumpernickel, le pain doit cuire au moins seize heures, à basse température, dans une atmosphère humide. Sur une durée pareille, les sucres et les protéines du seigle réagissent lentement entre eux. C'est ce qui donne la couleur sombre et les notes de cacao et de mélasse, sans colorant ni sucre ajouté dans la version traditionnelle.

Pourquoi le seigle va avec le levain

Le seigle se travaille mal à la levure seule. Il contient peu de gluten capable de former un réseau élastique, et beaucoup de pentosanes, des fibres qui retiennent l'eau. Sans acidité, une pâte de seigle devient collante et la mie reste pâteuse après cuisson.

Le levain apporte cette acidité. Il stabilise la mie et bloque les enzymes qui dégraderaient l'amidon. Partout où l'on fait du pain de seigle, en Allemagne, en Scandinavie, dans les pays baltes, on le fait au levain depuis toujours. Chez nous, comme tous nos pains, le pumpernickel est fait au levain naturel rafraîchi chaque jour.

Ce qu'il apporte dans l'assiette

Le seigle complet est riche en fibres, en particulier en fibres solubles. Un pain comme le pumpernickel, dense et fait de grains, rassasie longtemps avec une petite tranche. Sa mie acide et compacte fait aussi qu'il se conserve plus d'une semaine.

Il contient en revanche du gluten, ou plus exactement des sécalines, la version seigle des protéines qui posent problème aux personnes cœliaques. Il ne leur convient pas.

Comment le manger

Coupez-le très fin : quelques millimètres suffisent. Un couteau à lame lisse et bien aiguisé fait mieux qu'un couteau à pain.

Quelques associations qu'on aime :

• beurre salé et radis, tout simplement ;
• saumon fumé ou hareng, crème, aneth : c'est l'usage nordique ;
• fromages forts, munster ou bargkass, qui tiennent tête au seigle ;
• en canapés : trois couches de pumpernickel tartinées de fromage frais aux herbes, au frais une heure, puis coupées en petits cubes ;
• avec un miel de sapin au petit-déjeuner.

Il ne se toaste pas vraiment : sa mie humide chauffe mais ne dore pas. Mangez-le à température ambiante.

Comment le conserver

Gardez-le dans son papier, puis dans un sac en tissu ou une boîte à pain. Au réfrigérateur, emballé, il tient facilement dix jours. Il se congèle très bien en tranches : séparez-les avec du papier cuisson et sortez-les une par une.

Quand le trouver chez Maison Botten

Le pumpernickel fait partie de nos pains spéciaux, qui tournent selon le jour :

Le planning de toute la semaine est sur la page Nos pains. Les quantités sont limitées : pour être sûr d'en avoir, appelez votre boutique la veille. Adresses et téléphones : Benfeld, Ebersheim, Niedernai, Châtenois.

Si vous aimez le seigle sans vouloir un pain aussi dense, demandez la tourte de seigle, présente le lundi, le mardi, le jeudi et le samedi. Et si vous vous demandez pourquoi le seigle digère différemment du blé, nous en parlons dans Pain au levain et digestion.

Questions fréquentes

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